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中国饮食最大的骗局,是成都的甜水面和上海的辣肉面1

发布时间:2019-11-14 

中国饮食最大的骗局,是成都的甜水面和上海的辣肉面

图:图虫

将博大精深的中文应用于食物名称,总会带着许多骗局。比如松鼠桂鱼里没有松鼠;蚂蚁上树里既没有蚂蚁也没有树;炒苍蝇头里没有苍蝇;炒肝儿里的猪肝太少、猪肠太多;佛跳墙里别说佛了,连动作“跳墙”都找不到。

但论到最大的两个骗局,莫过于成都的甜月博水面和上海的辣肉面。

成都人说甜水面微辣回甜,但外地人常常被红油火锅的汤料味辣得说不出话来。

上海人说辣肉面鲜辣过瘾,但外地人常常会被突如其来的急支糖浆味齁到心理阴影。

如果说辣和甜,是成都和上海的味觉基因,那么甜水面和辣肉面这两种被精心包装面食,则反映了深植于这两座城市的舌尖性格。

红油水饺和甜水面是成都街头小吃中最不可缺少的两样东西。

这是成都人善于将复杂简单化的表达。明明是多种滋味融合交战的场合,最后居然用“红油”和“甜水”这样称不上是概括的词概括了。

就好像是成都人剑拔弩张地冲突时候,一转头,双方就以一句“算喽,打撒子嘛”停息兵火。

做红油水饺和甜水面都要用到复制酱油,这是川式凉菜的灵魂。这是一种在酱油中加入糖、姜葱、香料等原料,用小火熬制而成的复合调味品。浓稠、带着奇异的甜香,是甜水面中甜味的。

中国饮食最大的骗局,是成都的甜水面和上海的辣肉面

甜水面的面条是特制的,一定要用高筋面粉,本地的冬小麦的尤佳,不是这个揉不出筋道有嚼劲的口感;再加些自贡的盐巴、双流的小磨麻油、散养的草鸡蛋、蓉城微甜的井水,共同构筑一坨看似简单,但滋味复合的面团。

很多成都人觉得,离了故乡,甜水面的味道就不对劲儿,其实,独特的滋味,来自于面条本身交集而成的成都气质。

中国饮食最大的骗局,是成都的甜水面和上海的辣肉面

面团揉好了,再将它切成小条,拉成食指粗细的面条,就对了。细了挂不住浆水、粗了不好入口,恰到好处的比率,是川人千百年来舌尖经验的累积。

煮好就简单了,码在碗里,一勺复制酱油、一勺加了白芝麻的红油辣子、再来点碎花生。吃甜水面是一定要拌匀的,要让每一根都裹上厚厚的一层酱料,这样才能完美的品尝她的精妙。

中国饮食最大的骗局,是成都的甜水面和上海的辣肉面

等到憨厚壮实的面条穿上了浓郁的酱色外衣,立刻就散发出来的诱人的香气。于是,意志薄弱的食欲立刻就作出响应,肠胃蠕动的声音化作夏日里的一声炸雷,如雨般的哈喇子立刻就湿透了整个口腔咽喉。

几十年前,甜水面是初恋时的成都小伙子向女友献殷勤的首选小吃,成本不高,又诚意满满。它不同于麻婆豆腐的家常味、水煮牛肉的江湖味、宫保鸡丁的厅堂味,而是一种玄机暗藏、充满张力的市井味,因这水土而集合在一起万般滋味。

中国饮食最大的骗局,是成都的甜水面和上海的辣肉面

上海人习惯将家常菜乃至筵席上的排翅海参等很有质量的菜肴,都一概称为“小菜”似乎这种东西吃得再多,都差点意思。

但对于面食,哪怕一碗清汤阳春面,在上海人眼里,都是足够完整的一顿饭。如果能再浇上一勺“辣肉”那就是足够让人感恩愉悦的大餐了。

辣肉其实并不辣,它更像是炸酱。这种以肉为主、以酱为辅的浇头,有炸酱的滋味,却又有肉的嚼劲。

中国饮食最大的骗局,是成都的甜水面和上海的辣肉面

看似简单的烹饪,贯穿了上海菜浓油赤酱的风貌,多加酱油,少加辣椒,一勺灵魂的白糖,既吊出了肉汁的鲜味,又平衡削弱了辣椒的刺激。肉丁不能太大,否则不易入味,也不能太小,否则容易老柴,失去了鲜嫩的口感。也有人崇尚用肉糜的,但这其实不符合上海本帮菜重形貌的特点,多半学了台湾式“肉燥”的做法。

中国饮食最大的骗局,是成都的甜水面和上海的辣肉面

江浙物产丰富,讲究食材搭配,所以辣肉面当然也不能只有辣肉。汤是整碗面的核心所在,猪骨熬汤当然好,但鸡架汤才更正宗,成本更低、汤色不浓,但滋味丰沛,用上海话说,这是“小落胃”的味道。

中国饮食最大的骗局,是成都的甜水面和上海的辣肉面

烤麸和蛋丝是辣肉面必备的配角,烤麸就是炸过的面筋,疏松多孔,形似冻豆腐,容易吸取汤汁,又筋实有嚼劲。它和辣肉丁形成很好的互补,以素食荤味的特点,丰富了辣肉面的味觉层次。懂吃的上海爷叔们,或许还会另加一份

中国饮食最大的骗局,是成都的甜水面和上海的辣肉面

蛋丝很薄很细,但上海人觉得,这是提升面汤鲜度的重要配料。再洒一把小葱,绿的葱花、黄的蛋丝、红的肉丁、白的面条,色彩齐全,做工精细,代表了江南小吃的典型模样。

-END-

事实上,以辣为外表的甜,和甜为包装的辣,表现了上海和成都都是极其宽容的城市,但仔细分析,二者又有细微的不同。

成都人的宽容表现为人与人之间的谦让,从道德意义上,这是一种难得的美德;但上海人的宽容却表现为各管各,这是一种更贴近现代文化心理意义的宽容观。

二者不能说孰优孰劣,但确实是舌尖之外,更值得品读和一再造访的城市性格。

中国饮食最大的骗局,是成都的甜水面和上海的辣肉面

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中国饮食最大的骗局,是成都的甜水面和上海的辣肉面

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本文相关词条概念解析:

水面

水面即水的表面,水面是各类模型中,特别是景观模型环境中经常出现的配景之一。水面的表现方式和方法,应随模型的比例及风格的变化而变化。

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